Pobre Pizza, Pobre Assassina!*

Por Florence Carboni*

Há injustiça também nas línguas. As palavras são como os seres humanos: não todas têm os mesmos direitos e deveres. Algumas morrem e são esquecidas; outras sobrevivem, por séculos, na sua sonoridade e significado, intactas ou no corpo de outras palavras. Ao lado dos vocábulos conhecidos e usados pelos membros de uma família, há aqueles que, com algumas variações fonéticas e gráficas, pertencem a quase toda a humanidade, como as palavras italianas espresso, pizza, spaghetti, allegro, mafia.

Parece até que as línguas e suas palavras possuem vida autônoma em relação aos falantes. Alguns seres humanos temem até mesmo usar certos termos, porque o simples fato de pronunciá-los poderia materializar a realidade que eles nomeiam – é o caso de demônio, morte, cancro. Muitos vocábulos têm mesmo um forte poder performativo: em determinadas situações, dizer é fazer. Assim funcionam a injúria, o agradecimento, as declarações de amor.

No entanto, são os seres humanos que criam as palavras. Ao interagir entre eles e com a natureza, na sua compreensão do mundo social e natural, nas suas criações estéticas, eles inventam palavras novas e reutilizam as existentes, mudando ou não seu aspecto fônico e seus significados. A sorte de certas palavras depende de como os setores sociais que as forjaram intervêm nas dinâmicas sociais, produtivas e ideológicas.

Palavras ricas e palavras pobres

No Brasil, palavras usadas pelas comunidades nativas se corromperam na língua dos colonizadores: de habitação coletiva, a maloca se transformou em barraca ou bordel; a china, mulher indígena, adquiriu o sentido de "mulher fácil", "meretriz". Ao alterar o sentido das palavras, se ultrajam os grupos sociais que as plasmaram nas suas práticas quotidianas, a partir de suas visões de mundo.

A evolução das línguas implica a transformação espontânea e, portanto, involuntária do léxico, no aspecto fônico e no sentido, ao ponto de parecer não haver mais rastro da palavra original. Não raro, o motor da transformação léxico-semântica é a vontade de grupos sociais de dominar e manipular outros.

Há palavras que, ao internacionalizarem-se e circular em todas as bocas, ampliam tanto o seu quadro de referência que pouco têm a ver com a realidade que as produziu. Não raro, são nomes de produtos que, vendidos mundialmente, constituem fonte segura de renda. Do mundo da moda ao das artes, dos alimentos às armas de guerra, desde o nascimento do protocapitalismo, um número crescente de bens circula em nível planetário com suas respectivas denominações – café, violino, baioneta, risoto etc.

No mondo dos alimentos, os referentes das palavras se conservam melhor quando se trata de bens produzidos por setores sociais com meios para “protegê-los”. Ninguém pode vender um vinho qualquer e chamá-lo Champagne ou Barolo. Ou comercializar um Camembert ou um Parmigiano sem que as denominações se refiram a queijos produzidos em zonas geográficas específicas, com métodos particulares e com um rígido controle de qualidade. O mesmo não acontece com alimentos nascidos para esfomear as camadas populares e que sucessos históricos, como os fluxos migratórios, espalham e tornam famosos no mundo.

Pão, azeite, queijo, tomate e cultura

A palavra pizza é um bom exemplo deste fenômeno, já que tem como referente uma experiência histórica e práticas culturais muito precisas. Segundo os especialistas, a cadeia sonora pizza poderia derivar do latim pinsa, do verbo pinsere – "achatar", "aplainar", do turco ou do árabe pita, que significa pão aplainado, ou também do germânico bizzo, "pedaço". É certo que tem a ver com o termo picea, já usado em Nápoles no ano 1000.

Para alguns, é no ano 1000, para outros, em 1600, que esse produto teria nascido, quando, em Nápoles, eram vendidas por ambulantes bolachas de pão temperadas. As palavras pizza e picea referiam-se sempre a um prato pobre e simples, preparado com ingredientes baratos, como a farinha, o sal, a banha e, a seguir, o azeite de oliva, as ervas aromáticas, o queijo e, mais tarde, o tomate.

A seguir, a palavra teve sorte e adquiriu dimensão universal, divido à dispersão de milhões de italianos pelo mundo e de suas características de comida relativamente fácil de preparar, nutritiva e gostosa. Apesar das inevitáveis transformações que sofreu, sua difusão no mundo permitiu que se propagasse também um modo de ser e de fazer próprio das camadas populares urbanizadas das costas da Campânia, ainda ligadas aos produtos da agricultura, do pastoreio e da pesca. Comer uma pizza é portanto também viver aquela cultura.

A sociedade mercantil apropriou-se da prestigiosa palavra para fabricar e vender em escala industrial, em fast foods e pizzarias,  objetos que, ao abandonar os processos e os ingredientes tradicionais, para obter lucro fácil, não constituem mais os mesmos produtos. Podendo apenas abusivamente ser denominado de pizzas.

A multiplicação das pizzas

Encontrando-me em cidade do norte do Rio Grande, segui o conselho de duas colegas lingüistas e me aventurei em pizzaria inaugurada havia semanas, no modelo rodízio, tão em voga em churrascarias que oferecem variados tipos de carnes. O aspecto acolhedor e o pequeno grupo de pessoas que, com uma senha, aguardavam uma mesa eram augúrios favoráveis. Não desanimei sequer com o plástico do copo de cachaça – a maravilhosa aguardente brasileira -, com o qual os clientes aliviavam a espera.

Apenas me sentei, um garçom chegou com uma pizza com corações de galinha. Gosto muito de corações de galinha, no churrasco, mas, na pizza, não dá! Resolvi esperar a próxima sugestão: pizza com strogonoff e batata palha, seguidas por pizzas ao milho, ervilhas, brócolis e catupiry, à portuguesa, à mexicana etc. Minhas esperanças cresceram com o anúncio de uma minha conhecida: pizza "ao peperoni". Porém, não havia pimentões na pizza – o nome seria justificado pela presença de salame picante, pois, segundo o garçon, o italiano para "picante" seria peperoni!

Após dezenas de outros sabores, servidos em ritmo acelerado, em intervalos de um a dois minutos, que apenas experimentei, perguntei  timidamente se não poderia comer uma margherita. Após alguns minutos, chegou ao meu prato uma fatia dessa pizza histórica, que procurei saborear com cuidado: senti sobretudo o gosto da massa – que parecia um pouco com a do pão de forma –, mas não emergia o sabor do tomate ou da mussarela. Do manjericão, nem notícias! Entretanto, me garantiram que os ingredientes estavam presentes! Tudo bem! Por que não tentar então uma simples pizza marinara, no Brasil chamada de “alho e óleo”? Porém, não consegui comê-la,  pois o alho, cortado em pedações, estava cru!

No final, um pouco por desespero, um pouco enquanto amante da pizza e da cozinha em geral, mas sobretudo porque não consigo resistir à tentação, deixei-me tentar pelas pizzas doces: com morangos, ao chocolate, ao doce de leite, com sorvete... nenhuma me desagradou. Aliás, gostei de todas. Mas não eram pizzas! Algumas até eram preparadas com um disco de pão de ló!!!

A fábrica das pizzas

Nessa aventura gastronômica, impressionou-me também a visita à cozinha do restaurante e a rápida conversa com montadora chefe, isto é, a coordenadora do trabalho em série para a guarnição das bases de massa pré-cozida. Em verdade, não se tratava de uma cozinha, mas de uma pequena fábrica, que desenfornava por noite centenas desses produtos homogeneizados na sua aparente variedade, a anos luzes do banco de mármore onde, nas boas pizzarias de todo o mundo e do Brasil, os pedaços de massa já descansada e fermentada são estendidos, a mão, com o rolo ou à máquina; os discos são recheados com ingredientes frescos e em pouca quantidade e as pizzas são cozidas em fornos à lenha, em alta temperatura, sob os olhos e o nariz do cliente, que pode pré-saborear suas cores e seus cheiros.

O atual processo de mercantilização abandona a simplicidade e o refinamento do produto artesanal, em favor de mercadoria produzida incessantemente, abusivamente chamada de pizza. E nos rodízios, através da angustiante apresentação ininterrupta de discos de pão com coberturas diversas, consumidos por consumir, engolidos por engolir, tenta-se suprir a falta dos ingredientes e dos processos tradicionais. O azeite de oliva extra-virgem, a mussarela fresca de qualidade, os tomates pelados pouco ácidos, os temperos específicos. A massa deixada descansar longamente para que fique mais leve e digestiva. O cozimento rápido em forno a lenha sob as ordens do pizzaiolo, gestor de todas os momentos desse rico concerto.

Muitas vezes nocivos à saúde, esses procedimentos característicos do império do lucro, destroem o prazer estético e gastronômico ensejado pela produção e pelo consumo da cozinha bem preparada, além de subtrair ao comensal a possibilidade de se aproximar da experiência histórico-cultural na qual os pratos criam-se. No caso presente, trata-se de rasteira falta de respeito aos pizzaioli que, do Seiscentos aos nossos dias, inventam e aperfeiçoam esse prato, garantindo com o trabalho abnegado e anônimo ao vocábulo a fama que merece em escala planetária.
 
* Florence Carboni é pesquisadora, escritora e docente no Instituto de Letras da UFRGS. E-mail: fcarboni@via-rs.net  

Povera Pizza, Povera Assassina!

Florence Carboni*

Le parole di una lingua sono un po' come gli esseri umani: non tutte hanno gli stessi diritti né gli stessi doveri. Pure nelle lingue c'è ingiustizia. Alcuni vocaboli muoiono e sono subito dimenticati; altri sopravvivono, anche per secoli, nella loro sonorità e nel loro significato, intatti o impressi in altre parole. Accanto ai vocaboli che addirittura sono conosciuti ed usati solo dai membri di una famiglia, vi sono quelli che, con variazioni fonetiche e grafiche, appartengono a quasi tutta l'umanità, come le parole italiane espresso, pizza, spaghetti, allegro, mafia.

Sembra perfino che le lingue e le loro parole abbiano una vita autonoma rispetto ai loro parlanti. Addirittura ci sono esseri umani che temono di usare certi termini, quasi la loro forza fosse tale che solo a pronunciarle si potesse concretare la realtà che nominano, come demonio, morte, cancro. È pur vero che molti vocaboli hanno un forte potere performativo: in situazioni precise il dire corrisponde al fare. Così funzionano l'ingiuria, il ringraziamento, le parole d'amore.

Tuttavia a creare le parole sono pur sempre gli esseri umani. Nell'interagire tra loro e con la natura, nella loro comprensione del mondo sociale e naturale, nelle loro creazioni estetiche, gli esseri umani inventano vocaboli nuovi o riutilizzano quelli già esistenti cambiandone o no l'aspetto fonico ed i significati. Spesso si è verificato che la buona o la cattiva sorte di certe parole dipende da come i settori sociali in cui si sono forgiati tali concetti intervengono nelle dinamiche sociali, produttive ed ideologiche.

Parole ricche, parole povere

In Brasile, parole usate dalle comunità native si sono corrotte nella lingua dei colonizzatori: maloca, da abitazione collettiva, è diventata baracca o bordello; china, femmina, donna indigena, ha acquisito il senso di donna facile, meretrice. Nello stravolgere il senso delle parole si oltraggiano i settori sociali che le hanno plasmate nella loro pratica quotidiana, secondo specifiche visioni del mondo.

L'evoluzione delle lingue implica comunemente nella trasformazione spontanea e quindi involontaria del lessico, sia nell'aspetto fonico sia nel senso, a tal punto che spesso sembra non esserci più traccia della parola originale. Purtroppo il motore della trasformazione lessico-semantica è spesso la volontà consapevole di alcuni ceti sociali di dominare e manipolare altre fasce della società.

E poi ci sono quei vocaboli che, diventati internazionali, circolano in tutte le bocche e tendono ad ampliare talmente il loro quadro di riferimento che non hanno più niente a che fare con la realtà naturale e sociale che li ha generati. Sono spesso nomi di prodotti o procedimenti produttivi che, venduti a livello mondiale, sono fonte sicura di reddito. Dal mondo della moda a quello delle arti, dai cibi e bevande alle armi da guerra, fin dalla nascita del protocapitalismo, un sempre maggior numero di beni circola a livello planetario con le rispettive denominazioni – caffè, violino, baionetta, casino, risotto ecc.

Nel settore alimentare, i referenti delle parole si conservano meglio quando si tratta di beni prodotti da settori sociali che dispongono dei mezzi per "tutelarli". Nessuno può vendere una bevanda qualsiasi e chiamarla Champagne o Bordeaux o Barolo. Non si può commercializzare un Camembert o un Parmigiano senza che queste denominazioni si riferiscano a formaggi specifici, prodotti in certe zone geografiche, con particolari metodi e con un rigidissimo controllo di qualità. Lo stesso non succede invece con i cibi nati per sfamare i ceti popolari e che vicissitudini storiche, come i grandi flussi migratori, spargono e rendono famosi nel mondo.

Pane, olio, formaggio, pomodoro e cultura

La parola pizza è un bell'esempio di questo fenomeno, giacché ha come referente un'esperienza storica e pratiche culturali molto precise. Secondo gli specialisti, la catena sonora pizza potrebbe derivare dal latino pinsa, dal verbo pinsere – "schiacciare", dal turco o dall'arabo pita, che significa pane, schiacciato appunto, oppure dal germanico bizzo, "boccone". Più sicuramente, proviene dal termine picea, il cui uso è attestato a Napoli nell'anno Mille.

È appunto al Mille, secondo alcuni, al Seicento, secondo altri, che risalirebbe questo prodotto, quando, a Napoli, cominciano a diffondersi, vendute da ambulanti, schiacciate di pane condite. Le parole pizza e picea si riferivano quindi in ogni caso ad un piatto povero e semplice, preparato con ingredienti a buon mercato, come la farina, il sale, lo strutto e poi l'olio d'oliva, le erbe aromatiche, il formaggio e, più tardi, il pomodoro.

La parola ha poi avuto fortuna ed ha acquisito dimensione universale, in parte a causa dello spargersi di migliaia d'italiani in tutto il mondo, ma anche in ragione delle sue particolarità: una pietanza relativamente facile da preparare, molto nutritiva e particolarmente gustosa. Nonostante le inevitabili trasformazioni che ha subite, la sua vasta diffusione ha consentito il propagarsi di un modo di essere e di fare caratteristico dei ceti medi e poveri, abitanti delle coste campane, già cittadine ma ancora legate ai prodotti dell'agricoltura, della pastorizia e della pesca. Nel mangiare una pizza, si vive quella cultura.

La società mercantile si è appropriata dell'ormai prestigiosa parola, per fabbricare e vendere su scala industriale, perfino nei singoli ristoranti, un oggetto che però, una volta abbandonati i procedimenti e gli ingredienti tradizionali essenziali per l'ottenimento di facili guadagni, non costituisce già più la stessa realtà. In questo senso, è lecito chiedersi se si possono ancora chiamare pizze le pietanze servite sul modello fast food in molte pizzerie sparsesi per il mondo negli ultimi anni.

La moltiplicazione delle pizze

Trovandomi in una città dell’interno del Rio Grande do Sul, su consiglio di due colleghe, mi sono recentemente avventurata in una pizzeria, inaugurata poche settimane prima, sul modello a rodízio rivelatosi così efficace nelle churrascaria, per la degustazione della carne. L’aspetto accogliente ed il discreto gruppo di persone che, munite di un numero, aspettavano che si liberasse un tavolo mi sono sembrati segnali favorevoli. Non mi ha tolto l’entusiasmo nemmeno il bicchierino di plastica in cui, per rendere l'attesa meno fastidiosa, ci si poteva servire di cachaça, la meravigliosa acquavite di canna brasiliana.

Non sono ancora seduta che già un cameriere mi propone una fetta di pizza con i cuoricini di pollo. I cuoricini di pollo mi piacciono, ma sulla pizza decisamente non mi vanno. Decido di aspettare il prossimo suggerimento: pizza allo strogonoff (una specie di gulasch) con le patatine. Non mi convince ma l'assaggio. Dopo varianti al mais, ai piselli, ai broccoli e formaggio catupiry, alla portoghese, alla russa, alla messicana ecc., che mi azzardo ogni tanto ad assaggiare, mi lascio pienamente sedurre dall’annuncio di una conosciuta: pizza ai peperoni. È pur vero che i peperoni sulla pizza non ci sono - secondo il cameriere il nome sarebbe giustificato dalla presenza di salame piccante ed in italiano, secondo lui, piccante si dice peperoni -, ma vabbeh, può passare!

Dopo decine di altri sapori, serviti a ritmo accelerato, ad intervalli di uno o due minuti, che mi limito a spilluzzicare, chiedo umilmente se non potrei avere una margherita. Meno di un minuto dopo mi ritrovo nel piatto un trancio di questa pizza storica, che cerco di assaporare: sento soprattutto il gusto del disco di pasta – che somiglia un po' a quella del pancarré –, ma non emerge il sapore né del pomodoro né della mozzarella, senza parlare del basilico. Eppure mi garantiscono che questi ingredienti ci sono! Vabbeh! Magari una semplice pizza marinara, che qui chiamano alho e óleo, chissà? Me ne arriva una fetta, ma non riesco a mangiarla, perché l’aglio, a pezzi grossi, è stupidamente crudo.

Alla fine, un po’ per la disperazione, un po’ per la curiosità di un'amante della pizza e della cucina in generale, ma soprattutto perché i dolci mi fanno sempre gola, mi lascio tentare dalle pizze dolci: alla fragola, al cioccolato, al doce de leite, alla frutta sciroppata, al gelato ecc. Nessuna mi dispiace, anzi, le trovo buone. Ma non sono pizze! Addirittura molte sono preparate su un disco di pan di spagna!!!

La fabbrica delle pizze

Di quest'avventura gastronomica mi rimane impressa anche la visita alla cucina del ristorante ed il rapido dialogo con la montadora chefe, vale a dire la coordinatrice del lavoro a catena per la farcitura dei dischi di pasta precotti: non una cucina, ma una piccola fabbrica, che ogni sera sforna centinaia di questi prodotti omogeneizzati nella loro apparente varietà, ad anni luci dal bancone di marmo dove, nelle buone pizzerie di tutto il mondo, anche del Brasile, i panetti di pasta già lievitata sono distesi, a mano, col mattarello o a macchina; dove i dischi sono farciti con ingredienti freschi ed in scarsa quantità e dove le pizze vengono cotte in forni a legna, sotto gli occhi ed il naso del cliente, che può pregustarne i colori e gli odori.

L'attuale processo di mercantilizzazione di questa pietanza ci fa perdere la semplicità e la raffinatezza del gusto di quella pizza preparata artigianalmente a favore di merci prodotte ininterrottamente cui viene dato il nome di pizze. Nei rodízio più particolarmente, tramite l'avvilente quantità del consumare per consumare, dell'ingerire per ingerire, l'incessante e quasi angoscioso susseguirsi dei dischi di pane con farciture varie cerca di sopperire alla mancanza di ingredienti essenziali – l'olio d'oliva extravergine, la mozzarella di qualità, i pomodori pelati non troppo acidi, gli odori specifici –; di una pasta fatta lievitare a lungo affinché risulti più leggera e digeribile; di una cottura ad altissime temperature nonché della maestria di un pizzaiolo che gestisce tutte le tappe del processo.

Oltre al fatto che sono spesso nocivi alla salute, tali procedimenti, caratteristici di un mondo in cui conta solo il profitto, impoveriscono la raffinatezza estetica e gustativa che costituisce la produzione ed il consumo dei cibi e tolgono ai consumatori la possibilità di avvicinarsi all'esperienza storica e culturale in cui i cibi vanno creandosi. Nel caso della pizza, si tratta tra l'altro di un'assoluta mancanza di riguardo verso i pizzaioli ambulanti e non che dal Seicento ai nostri giorni inventano e perfezionano questo piatto, concedendo alla parola corrispondente la buona reputazione di cui gode tuttora su scala planetaria.
 
* Florence Carboni è ricercatora, scrittrice e docente all'Instituto de Letras dell'UFRGS. E-mail: fcarboni@via-rs.net