Il caffè
Il caffè è la bevanda più studiata al mondo, è un concentrato di numerosissime sostanze molte delle quali con attività biologica. Nonostante contenga alcuni nutrienti e numerosissimi composti l'OMS lo ha definito come “non nutritive dietary component”. Il caffè occupa il secondo livello mondiale di scambi commerciali dopo il petrolio infatti, insieme al tè, dopo l'acqua, è la bevanda più consumata al mondo e ha un particolare e preciso significato di aggregazione sociale essendo consumato in particolari momenti della giornata. Bere il caffè è un'esigenza, un rito, un atto unico e speciale, un'occasione d'incontro secondo le abitudini e le usanze di ciascun popolo, capace di superare le barriere del linguaggio e delle diverse culture.
La scoperta del potere eccitante e tonificante delle bacche rosse è circondata da numerose leggende. Secondo un racconto yemenita, un monaco avendo saputo da un pastore che le sue capre e i suoi cammelli si mantenevano “vivaci” anche di notte dopo aver mangiato certe bacche di color rosso-mattone, preparò con queste una bevanda per allontanare sonno e stanchezza durante le veglie notturne di preghiera. Ha carattere divino anche il racconto secondo il quale l'Arcangelo Gabriele scese sulla Terra per portare un elisir al profeta Maometto colpito dalla malattia del sonno. La pozione nera fece sì che il profeta recuperasse forza e salute, tanto da disarcionare quaranta cavalieri e soddisfare altrettante donne.
Originario dall'Etiopia (il nome “caffè” infatti deriverebbe da Kaffa, regione abissina in cui questa pianta era maggiormente diffusa allo stato spontaneo), il caffè fu importato in Arabia dove la coltivazione conobbe il primo successo. All'inizio i semi venivano schiacciati e lasciati fermentare per ottenere una sorta di vino detto qahwa, solo alla fine del 1300 gli arabi iniziarono a tostarlo e a trasformarlo nella bevanda che oggi conosciamo. Il caffè raggiunse poi l'Egitto e di qui si diffuse nell‟impero turco Ottomano e verso Oriente, fino all'India. In Europa fu introdotto nella seconda metà del 500 per iniziativa soprattutto dei mercanti veneziani e, nel corso del XVII secolo, nel Vecchio Continente si diffuse "il rito del caffè", furono aperti i primi caffè letterari e attorno a questa bevanda, presero vigore "grandi correnti artistiche e culturali".
In Inghilterra nel XVII sec. si diffusero le Coffee Houses soprannominate “penny universities” perché, al prezzo di un solo penny, tutti potevano recarsi in quei luoghi per consumare caffè e ascoltare le conversazioni di scrittori, artisti, avventurieri, ecc.
Il Café Le Procope è il primo caffè di Parigi (1686), secondo molti anche il più antico caffè d'Europa. Fu fondato dal ristoratore Francesco Procopio dei Coltelli, emigrato a Parigi nella prima metà del Seicento da Acitrezza, paese a poca distanza da Catania.
In Italia, la prima Coffee-house fu aperta a Venezia a piazza San Marco nel 1720 da Floriano Francesconi ed esiste ancora oggi con il nome di Caffè Florian.
I caffè di Vienna sono famosi in tutto il mondo e qualcuno ha detto che “bere il caffè” sia il principale sport al coperto praticato dagli austriaci. Questa abitudine ha origine nel lontano 1683 quando i Turchi, sconfitti alle porte di Vienna, nella ritirata abbandonarono sul campo di battaglia numerosi sacchi contenenti strani e scuri grani, di cui i viennesi ignoravano l‟impiego.
Il caffè è una pianta tropicale sempreverde appartenente alla famiglia delle Rubiaceae.Tutte le specie sono legnose variando da piccoli arbusti ad alberi alti oltre 10 metri; la loro fioritura e la conseguente fruttificazione, non dipendono dall‟aumento di temperatura primaverile, come avviene nei nostri paesi, ma deriva dalle piogge: quanto più sono numerose, tanto più saranno numerose le fioriture: i frutti della pianta, quindi, non maturano tutti contemporaneamente, anzi è normale trovare sulla stessa pianta fiori, frutti acerbi e frutti maturi.Il frutto è una piccola drupa simile a una ciliegia che, raggiunta la maturità, assume un colore rosso-nerastro. All‟interno si trovano la polpa e due semi, posti uno di fronte all‟altro, avvolti dal pergamino, una pellicola rigida e spessa che li protegge. Sotto il pergamino si trova un‟altra pellicola molto sottile e perfettamente aderente al seme: la pellicola argentea. Ogni frutto contiene normalmente due semi verdastri che sono appunto i chicchi di caffè; talvolta se ne trova uno solo, chiamato caffè perla ocaracolito. Tra le diverse specie esistenti la più pregiata è la Coffea arabica seguita dalla Coffea robusta.
La pianta del caffè cresce in paesi compresi fra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno, e trova il suo habitat naturale tra i 200 e i 2000 m di altitudine, con temperature variabili da 15 a 25 °C, in un clima caldo e umido con abbondanti piogge intervallate da stagioni secche. È una pianta che teme il vento, il gelo, la brina e il calore eccessivo. Attualmente il primo produttore e esportatore di caffè è il Brasile seguito dalla Colombia.
La raccolta dei frutti può essere manuale o meccanica, quest'ultima avviene con macchine che scuotono la pianta e prelevano le bacche cadute. La raccolta manuale avviene in due modi: picking oppure stripping. Il metodo picking prevede che i lavoratori passino più volte per la piantagione, raccogliendo solo le bacche mature e sane; è il sistema migliore, anche se meno usato per i costi elevati. Il metodo stripping consiste nell‟attendere che la maggioranza dei frutti sia a giusta maturazione, poi si passa nella piantagione una sola volta raccogliendo tutti i frutti presenti, a prescindere dal grado di maturazione. Con lo stripping si ottiene un prodotto non omogeneo per maturazione, non selezionato, con una qualità finale inferiore, ma raccolto rapidamente e quindi con un costo molto più basso.
Dopo il raccolto, è importante estrarre in pochi giorni i chicchi dal frutto, altrimenti sideteriorano; per far ciò si può operare con il trattamento a secco o con il trattamento in umido: nel trattamento a secco i frutti sono fatti essiccare al sole o in essiccatoi quindi si effettua la separazione dei chicchi dalla polpa e dal pergamino. Il caffè così prodotto si chiama naturale o non lavato; nel trattamento in umido le drupe vengono fatte macerare in apposite vasche colme per 36-72 ore, finchè si stacca la polpa: i chicchi lavati e asciugati al sole o artificialmente vengono, quindi separati dal pergamino. I caffè così ottenuti si chiamano lavati e sono di qualità superiore ai caffè naturali. Dopo questi passaggi il caffè verde è spedito in sacchi di juta (in genere da 60 kg) verso i paesi consumatori.
All‟arrivo in azienda, dopo l'eventuale miscelazione, il caffè è pronto per essere torrefatto, a una temperatura di circa 200-230 °C, per 10-15 minuti. Il chicco cala di peso, il volume aumenta a causa dello sprigionarsi dell‟anidride carbonica che ne provoca il rigonfiamento ed il caratteristico crepitio ben conosciuto ai torrefattori.prende un colore bruno per caramellizzazione degli zuccheri e sviluppa al proprio interno molti componenti aromatici volatili. È dunque la tostatura che dona al caffè il gusto, l'aroma e il colore che lo caratterizzano. Il grado di tostatura varia da paese a paese. In Italia, dove si preferisce una bevanda dal gusto forte e marcato, la tostatura è effettuata con temperature e tempi più elevati (al sud più che al nord); nei paesi che gradiscono un caffè dal gusto più leggero (come in Nord Europa e America del Nord) il grado di torrefazione è inferiore. Dopo la tostatura, il caffè è velocemente raffreddato con getti d‟aria fredda (più raramente con acqua), per evitare surriscaldamenti e bruciature, dovuti anche ai fenomeni chimici che si verificano all‟interno dei singoli chicchi. È importante evidenziare che un caffè forte non è indice di un caffè di qualità maggiore, ma solo di una maggiore tostatura.
Terminata la torrefazione il caffè è pronto per essere consumato. Poiché ciò avviene in luoghi e tempi diversi, sorge il problema di trasportare e conservare i chicchi tostati. Va ricordato che l‟umidità e l‟ossigeno presenti nell‟atmosfera accelerano i processi di ossidazione impoverendo la miscela. Nel caso di confezioni non ermetiche, quando si acquista da torrefazioni artigianali locali,il consumo deve avvenire entro tempi brevissimi. Se il caffè è confezionato sottovuoto deve essere consumato entro dieci settimane. Quando la confezione è stagna il prodotto si mantiene indenne per un anno, mentre le confezioni pressurizzate permettono di conservare il caffè per più di due anni: nella confezione viene tolta completamente l‟aria e aggiunti gas inerti.
Per ottenere un buon caffè è importante seguire la regola delle tre m: miscela, macchina e mano, vale a dire la cura e l‟attenzione dell‟esecutore. Non va, poi, dimenticato che non ci può essere un buon caffè senza una buona acqua, pura da cloro, minerale o filtrata, senza un caffè macinato da poco e una macinatura adatta alla propria caffettiera.
Contrariamente a quanto si pensi, il contenuto di caffeina non dipende tanto dal volume di caffè bevuto, quanto da fattori come il tipo di miscela utilizzata (la Robusta ha un contenuto di 2,5 volte superiore rispetto all‟Arabica), la quantità di caffè impiegata e soprattutto il metodo di preparazione. Il caffè americano, ad esempio, viene preparato mantenendo a lungo il caffè a contatto con l‟acqua calda e, quindi, la quantità di caffeina estratta è elevata; al contrario, nel caffè preparato con la moka e nell‟espresso del bar l‟acqua bollente passa rapidamente nella miscela macinata, e il caffè contiene meno caffeina.
Espresso: 60-120 mg
Caffè fatto con Moka (35-50 ml): 60-120 mg
Caffè americano (100 ml): 95-125 mg.
Infine tra le curiosità credo sia utile ricordare la tradizione della tazzina calda, essa permette il mantenimento della temperatura del caffè, favorendone una migliore degustazione. Un particolare: inizialmente le tazzine venivano tenute calde in una tinozza di acqua calda affiancata alla macchina del caffè; quando necessario, le tazzine usate venivano blandamente sciacquate e poi immerse in questa tinozza creata apposta per favorire la proliferazione batterica, in quanto l‟acqua calda veniva messa la mattina e quasi mai sostituita o integrata con dell‟altra acqua calda durante l‟arco della giornata. Solo in anni recenti si è cominciato a sfruttare il calore stesso prodotto dalla macchina.
Il consumo di caffè non comporta assunzione di nutrienti e calorie, escludendo naturalmente l'aggiunta di zucchero o di latte. Le principali valutazioni nutrizionali sul consumo di caffè sono da relazionare al contenuto in caffeina, alcaloide dalle proprietà tonico-nervine. In una dieta bilanciata e completa, sono concesse 3/4 tazze al giorno. Una tazzina di caffè contiene in media 4-8 milligrammi di caffeina e per avere effetti farmacologici bisogna consumarne dosi elevate in un tempo ristretto (300mg-4/6 caffè moka o espressi in una sola dose). É considerata letale una dose di 10 g di caffeina assunta nel giro di trenta minuti, equivalente a 120 espressi. La caffeina se ingerita in una sola dose (4mg/kg di peso corporeo) a una emivita di 2,5- 4,5 ore e viene eliminata con le urine. Caffè e cuore A patto che non se ne consumi in quantità rilevanti, il caffè non può essere considerato tra i fattori di rischio per le malattie cardiovascolari. Può infatti provocare aritmie solo se si superano i 5/7 caffè espressi (300-500 mg di caffeina). Caffè e asma La caffeina ha una modesta azione broncodilatatoria e pertanto il consumo moderato sembra ridurre crisi di asma Caffè e stomaco Stimola la secrezione acida dello stomaco migliorando cosi la digestione. Viceversa le persone che soffrono di ulcera o gastriti dovrebbero limitarne il consumo. Caffè e dieta Il caffè viene classificato come un “no nutritive dietarycomponents” in quanto non apporta nutrienti e energia. Infatti un caffè non apporta più di due calorie. Interessante è notare che il caffè possa aiutare ad attenuare la sensazione di fame quando magari ci si sottopone a dieta. Diversi studi hanno evidenziato come un consumo di tre caffè al giorno possa incrementare di circa il 10%, l‟attività metabolica in condizioni di riposo aumentando il dispendio di energia. Caffè e invecchiamento. È noto come il caffè sia in grado di incrementare la performance psicologica soprattutto negli anziani dove aumenterebbe l‟ attenzione e la capacità di concentrazione. Si è scoperto che dall‟ aroma si sprigionano circa 900 sostanze chimiche dotate di alto potere antiossidante che ritardano gli effetti dell'invecchiamento bloccando l’ azione lesiva nelle dei radicali liberi. Questo effetto è legato sia ai composti fenolici che alla caffeina.
Testi consultati:
- Hoffmann, J. Il mondo del caffe’. Storia, produzione, geografia, cultura. Milano: Slow food, 2019.
- Illy e Viani. Il caffe’ espresso. Roma: Egea, 2009;
Prof. Alessio Lodes
Pordenone (Italia)
email: eliosdoc78@gmail.com
