Bacon, pancetta e guanciale: qual a diferença?
Embora todos tenham origem suína, bacon, guanciale e pancetta são três carnes curadas diferentes usadas em diversas receitas. Começando com macarrão à carbonara.
Dada a sua origem suína comum, muitos têm a impressão de que os termos bacon, guanciale e pancetta se referem mais ou menos às mesmas partes do porco, mas na verdade são três carnes curadas diferentes, que também passam por diferentes tipos de processamento.
Guanciale, mais gordo, mais compacto e consistente — e também mais caro — consiste em um pedaço de carne de formato triangular obtido da bochecha (daí o nome) e de parte do peito do animal, posteriormente lavado, temperado (geralmente com sal e pimenta) e maturado por pelo menos três meses. Guanciale, por exemplo, é a carne curada usada na receita tradicional de massa à carbonara.
Pancetta e bacon: gêmeos diferentes.
A pancetta e o bacon são mais parecidos: o primeiro é obtido a partir da gordura da barriga e do abdômen do animal, que é desengordurada, salgada e temperada. Já o bacon, além da barriga, também pode ser proveniente das costas, da paleta ou da garganta, e também pode ser submetido a vários tratamentos, como salga a seco, salmoura e vários tipos de cozimento (dependendo das tradições culinárias específicas), além da adição de açúcares e sabores picantes.
