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Como era a alimentação na Idade Média?

Os protagonistas indiscutíveis da dieta medieval eram os cereais. Pães, aveia, polenta e macarrão eram os elementos básicos desse tipo de dieta. Os cereais preparados com legumes, enquanto a carne, por ser mais cara, era prerrogativa dos nobres. Este último consumia principalmente carne de porco e de frango, enquanto a carne bovina era mais rara, pois mais terras eram necessárias para sua criação.

A culinária medieval, ou seja, durante a Idade Média, época que se estende do século V ao século XVI (de 476 a 1492), nas várias áreas da Europa, sofreu menos mudanças do que as que ocorreram na era moderna, mudanças essas que lançaram as bases da culinária europeia moderna.

Feita essa premissa, é necessário dizer que, na Idade Média, a comida era um sinal importante de distinção social, sem precedentes. Por exemplo, a comida da classe trabalhadora tinha que ser menos refinada. De fato, normas sociais codificavam o tipo de alimento que uma determinada classe social poderia consumir.

O transporte lento e as técnicas ineficientes de processamento agroalimentar tornaram o comércio de alimentos, por longas distâncias, extremamente caro. Por esse motivo, a comida dos nobres estava mais exposta a influências estrangeiras do que a consumida pelas pessoas pobres e comuns.

Outono, Pieter Bruegel, o Jovem (1564-1636)

Além disso, algumas normas sociais também prescreviam que os alimentos da classe trabalhadora fossem menos refinados, porque se acreditava que havia uma afinidade natural entre o trabalho de uma pessoa e a sua comida; acreditava-se que o trabalho manual exigia alimentos mais pobres e baratos.

O trigo foi o personagem principal da culinária medieval, juntamente com o óleo, o queijo e o vinho. Isso se devia tanto à cultura cristã que permeava a Europa, onde a Eucaristia era celebrada através do uso de pão, quanto ao fato de que 3/4 da dieta medieval se baseavam no uso de cereais. O uso do trigo era limitado apenas no norte da Europa, em vista do clima mais severo. A Igreja, com a Quaresma, o jejum e vários feriados, influenciava bastante o estilo alimentar da época.

As festas eram alternadas aos jejuns; durante o jejum, não era possível comer carne e produtos de origem animal, como leite, queijo, ovos ou manteiga, exceto peixes. O objetivo era fortalecer a alma da pessoa em jejum e lembrar o sacrifício de Jesus pela humanidade. A tentativa da Igreja, através desses ritos, consistiu em incutir uma gentileza de costumes e uma tentativa de moderação no consumo de alimentos.

Muitas vezes, era difícil suportar um longo período de jejum como aquele da Quaresma, no qual era estabelecida a proibição de alimentos de origem animal por quatro semanas. Em razão disso, buscava-se remediar a falta de carne e de seus derivados, com refeições de muitos pratos e com uma variedade notável de peixes. Além disso, no século XIII, para substituir a ausência de leite, durante o jejum, pensava-se em sua substituição por leite de amêndoas.  Ao longo dos séculos, no entanto, os preceitos da abstinência foram diminuídos.

Na Idade Média, era costume fazer duas refeições por dia: um almoço e um jantar, embora pequenos lanches, entre as refeições, fossem bastante comuns.

Livre du roi Modus et de la reine Ratio, XIV século

O café da manhã era servido principalmente pelas classes trabalhadoras, para idosos e doentes; enquanto as classes com mais posses não viam com bons olhos a interrupção matinal do jejum noturno. Até os homens tendiam a ter vergonha do café da manhã, visto como um pecado de gula. Jantares noturnos com consumo significativo de álcool também eram imorais, associados a comportamentos frouxos comparáveis à embriaguez e ao jogo.

Durante as refeições, havia uma etiqueta a ser respeitada: era necessário que todos os presentes comessem juntos; comer sozinho era considerado comportamento egoísta e arrogante; era preciso ter cuidado para que os criados não saíssem com as sobras de comida, para evitar os jantares noturnos, e que essas sobras fossem entregues à caridade. Esse "coletivismo", durante a Idade Média, foi gradualmente abandonado, pois a falta de privacidade, principalmente entre os nobres, foi um problema que se fez sentir. Tanto que, no final da Idade Média, nobres e esposas se retiravam para a sala para comer a refeição em um local mais íntimo.

Bacias de água e toalhas de linho eram oferecidas, ao final, a fim de permitir que os convidados limpassem as mãos; as mulheres, a fim de manterem-se limpas, tendo preservada a imagem de pureza, deviam comer suas refeições separadamente. 

A camada social mais baixa tinha que ajudar a mais alta, os jovens tinham que ajudar os mais velhos. Os alimentos eram servidos em pratos ou panelas grandes; os comensais pegavam a comida, servindo-se com as mãos ou com uma colher, e a depositavam em uma fatia de pão ou em uma tábua de madeira. Todo mundo tinha sua própria faca, e apenas os convidados de respeito absoluto recebiam uma faca reservada. O garfo, na época com dois dentes, era usado para espetar os pedaços de comida.

Cozinhava-se diretamente no fogo vivo, aproveitando uma lareira aberta ou um fogo no chão com uma panela suspensa, no meio do ambiente para que fosse aproveitado o calor. Esse era o arranjo mais comum, mesmo nas residências mais ricas da maior parte da Idade Média, e a cozinha era, portanto, uma com a sala de jantar.  

Padeiro medieval e aprendiz, autor desconhecido

O forno como um instrumento comum de cozinha somente será encontrado no século XVIII, tanto que na Idade Média encontrava-se apenas nas casas dos mais ricos ou nas padarias. Inicialmente, a cozinha era o cômodo principal da casa, e somente a partir do século XIII se tornaria um ambiente separado do resto, a fim de manter os odores, a confusão e a fumaça longe dos convidados. O primeiro passo nessa direção foi mover a lareira ou o fogo de chão para perto de uma das paredes da sala principal, enquanto mais tarde foram construídos edifícios ou alas da casa que continham uma área dedicada à cozinha, muitas vezes dividida do edifício principal por uma varanda coberta.

Panelas, potes, jarros, pratos, espetos eram normais nas cozinhas dos ricos, raros nas casas dos mais pobres; além disso, o cozinheiro tinha uma grande variedade de colheres, facas, conchas e raladores. Nas casas mais confortáveis, havia também uma argamassa e uma peneira, pois várias receitas medievais exigiam ingredientes finamente picados. Por esse motivo, a melhor farinha foi reservada para as classes sociais mais ricas.

Nas casas mais confortáveis, entre os utensílios mais comuns, havia um almofariz - utensílio que serve para moer pequenas quantidades de produtos - e uma peneira, pois muitas receitas medievais exigiam que os alimentos fossem triturados, moídos ou picados, antes ou depois do cozimento. 

Esse costume foi difundido porque os médicos acreditavam que, quanto menor a consistência, mais facilmente o corpo absorveria os nutrientes dos alimentos. Também proporcionou aos cozinheiros mais qualificados a oportunidade de dar formas elaboradas e imaginativas aos pratos. 

Alimentos finamente picados também estavam diretamente relacionados à riqueza das pessoas; por exemplo, a farinha peneirada era cara e, portanto, reservada para os ricos, enquanto o pão das pessoas comuns era geralmente pão preto feito com farinha grossa. 

Uma técnica culinária típica da época era o "recheio", que consistia em descascar cuidadosamente a pele de um animal, cortar a carne misturando-a com especiarias e outros ingredientes e depois reinserir tudo na pele ou reformular a preparação, dando-lhe a forma de um animal diferente.